De Placeres y Rincones en Nueva York

Tuesday, November 19, 2013

El Nilo en Astoria

por Raquel Bierzwinsky

Los residentes de Manhattan tenemos una muy mala costumbre de casi no salir de nuestra isla, a menos que se trate de Brooklyn (y no muy seguido). Esto, obviamente, es un grave error porque lugares como Astoria y Jackson Heights en Queens son un mini cosmos étnico y culinario. Y fue por un antojo de comida étnica que llegué a dar con Kabab Café, un restaurante ubicado en las dos cuadras de Steinway Street conocidas como “Little Cairo”, con una fachada sin porra ni fanfarria, tanto así que lo pasamos un par de veces sin darnos cuenta. En estas cuadras de “Little Cairo” se concentran comunidades de inmigrantes del Medio Oriente y, como su nombre lo dice, de Egipto en particular. Caminar por aquí es toparse con cafecitos donde la gente bebe café, té y fuma shisha en la calle, carritos con comida yemenita al carbón, restaurantes y “centros de entretenimiento” que ofrecen shows de belly dancing, tiendas halal con alimentos importados que solo se consiguen en lugares como este y, en general, restaurantes sencillos de comida típica de la región.

Kebab Cafe

Kabab Café consiste básicamente en la cocina de Ali al-Zayed, su chef y dueño desde hace 25 años, y unas cuantas mesas en un espacio bastante reducido. Ali, un inmigrante de Egipto quien creció junto con su hermano en la cocina de su abuela y su mamá (de quienes fotos cuelgan en las paredes del restaurante), es el único cocinero y la estrella del show. No hay menú formal. Ali presenta las opciones de cada día, según lo que consiguió esa mañana en el mercado, especializándose en cocina Alexandrina, es decir, del norte de Egipto, mientras que su hermano Mustafa, quien tiene su propio restaurante, Mombar, tres puertas más abajo en la misma calle, se especializa en comida del sur de Egipto.

Res, conejo, pollo, cordero, ternera, cabra y pescado, todos preparados como Ali haya decidido ese día. Y para los amantes de las vísceras de animales, aquí las ofrecen todas. Pero también hay muchas opciones para vegetarianos. Sea lo que sea, todo está preparado con paciencia, cuidado, amor y orgullo. Ali cocina porque le apasiona, porque así honra a su familia y comparte con nosotros la cultura de aquella tierra que tuvo que dejar hace ya muchos años. Su comida es la comida del pueblo, del día a día, aquella que nos transporta a casa de nuestras madres o abuelas, refinada con la técnica adquirida tras varios años de aprendizaje en restaurantes en distintas partes del mundo.

Para empezar, Ali ofrece entradas como mezze, con falafel preparado con habas blancas y no con garbanzo como es tradicional, junto con hummus, baba ganush y col rizada (kale) frita, acompañados con pita tradicional y pita azul (la cual no sabía que existía). El falafel fue una muy grata sorpresa, puesto que al estar hecho con haba, resultó mucho más ligero que al que uno está acostumbrado y con un excelente sabor.

Mezze

Ofrece también ensaladas con alimentos de la temporada, como una ensalada de coliflor a las brasas con una reducción de balsámico y granada. Todo esto lo prepara Ali mismo, en frente de uno, sin prisa, con precisión y delicadeza, cortando vegetales mientras revisa la carne que puso en el horno y platica con sus comensales acerca de la comida, de si mismo, su familia, Egipto, política, tradiciones culinarias en otros países, historia mundial y casi, casi de lo que sea. Ali no es solo un cocinero destacado, sino que es un hombre educado, curioso y conocedor.

Ensalada de Coliflor

Después de la coliflor, las cosas se pusieron interesantes. El hecho de tener este blog y de haber ido con un alguien que básicamente está dispuesto a comer todo lo que le pongan en frente, me llenó de valor y acepté probar los sesos de cordero, preparados estilo milanesa, con cebollas, alcaparras y limón. La verdad no estaban mal. La mejor manera para describir la textura de este platillo es que se asemeja a un omelete. La preparación fue muy buena, pero debo confesar que no es algo que volvería a pedir (en cualquier restaurante), aunque a mi acompañante le encantó y dejó el plato vacío. Como dice Ali, el pueblo no desperdicia nada. Y, bueno, hay gustos para todo.

Sesos de cordero

Inmediatamente después nos fue servido uno de los mejores platillos de la comida: Kushari. Una deliciosa combinación de arroz, lentejas, cebollas caramelizadas, pasta, tomates y especias, incluyendo comino, dos tipos de semillas de mostaza y turmeric (cúrcuma). Un platillo que equívocamente se piensa era el desayuno del pueblo egipcio por siglos, pero que Ali nos comentó que en realidad fue traído a Egipto por los soldados Sikh del ejército británico después de la primera guerra mundial, lo cual tiene sentido, pues es muy parecido al arroz Poha que se acostumbra a desayunar en la India.

Kushari

Para cerrar, Ali nos consintió preparándonos una deliciosa pierna de cordero rostizada, preparada con zanahoria, papas y apio, la cual salió directa del horno a nuestra mesa y cual deshuesó Ali frente a nosotros.

Y después de tan bien servida comida, el único espacio que nos quedaba antes de rodar de regreso a Manhattan fue para el tradicional té de menta y la continuación de nuestra amena conversación con Ali, quien nos contó acerca de sus viajes a México, lo mucho que le gusta la comida mexicana y, en particular, el mamey, al cual se refirió como la fruta celestial (y no lo pudo haber dicho mejor!). Y fue con eso que, astutamente, se ganó mi corazón.

No queda duda que después de esta experiencia, mis viajes a Astoria serán más frecuentes y que quizás, me convierta en una ávida fan de la comida egipcia. Y seguro, para aquellos con apetito aventurero, Kabab Café quedará grabado en sus estómagos y corazones como un destino culinario y cultural inolvidable.

Kabab Café, 2512 Steinway St. Metro: Astoria Boulevard (N, Q).

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Wednesday, November 13, 2013

La Proliferación del Buen Café (parte 2): Stumptown Coffee Roasters

por Benjamín Nava

En esta segunda entrega les recomendamos Stumptown Coffee Roasters.

Establecida en Portland desde 1999, rápidamente se ubicó como una de las compañías que buscó revolucionar la industria. Desde el principio procuró refinar el paladar de su clientela ofreciendo granos y mezclas de gran calidad. Para lograrlo, entabló una estrecha relación con sus proveedores, pagando precios por arriba de lo establecido a los productores de café.

Su fama se extendió más allá de Oregon y fue hasta 2009 que abre su primer café en Nueva York, adjunto al Ace Hotel en Broadway y la calle 29.

Para Stumptown, el café es cosa seria y se aprecia no sólo en las bebidas. También en todos los detalles que acompañan la experiencia de tomar un buen café: la maquinaria, el decorado, hasta la indumentaria de los baristas. Rápidamente se colocó como uno de los cafés más populares en la zona: su proximidad al lobby del hotel lo hacía ideal para juntarse con amigos por las tardes o para citas breves en horas de oficina.

El segundo café abre en Mayo de 2013 al norte de Washington Square. Localizado en la calle 8 y Macdougal, en este café encontrar mesa y asiento disponible es cosa de suerte. Al igual que en el primero, los detalles son exquisitos: las lámparas, el papel tapiz, y el mobiliario.

Esta locación cuenta con lo que denominan "Brew Bar" adjunto al café. Aquí se puede disfrutar de distintas variedades de café mediante otros métodos de preparación: Chemex, BeeHouse, prensa francesa, sifón o el sistema Aeropress.

Stumptown Coffe Roaster también ofrece cafe de grano para llevar. Su mezcla para espresso y la más conocida es la "Hair Bender". Curiosamente, toma su nombre del salón de belleza "The Hair Bender", que existía antes en el local original del primer café de Stumptown en Portland.

También existen granos de origen único: Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Ethiopia, Kenia e Indonesia.

Stumptown Coffee Roasters es una excelente alternativa para degustar café de alta calidad.

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Friday, November 8, 2013

Ten Bells: Un Bar Discreto y Agradable

por Benjamín Nava.

Ten Bells es uno de esos lugares que no dice mucho a simple vista.

Pero esta joya escondida en el Lower East Side es uno de los mejores lugares al que uno puede acudir en ocasiones especiales. Es ideal para disfrutar un buen vino y pasar un rato agradable: ya sea solo, en una cita romántica o para celebrar acompañado de amigos.

Sobre la calle Broome entre Orchard y Ludlow, Ten Bells lleva desde 2008 ofreciendo tapas y una muy buena selección de vinos y licores. Pero la atmósfera es lo que hace a Ten Bells un lugar especial. Con doble entrada, el bar de mármol blanco le da toda la vuelta al lugar. En sus paredes de ladrillo cuelgan un par de pizarrones con el menú de tapas y bebidas. La iluminación es tenue y acentuada con algunas lámparas. Todo el techo es de metal, dándole una apariencia de que lleva muchísimos años ahí. Al fondo hay 4 mesas altas comunales.

Además de las tapas, se ofrece una buena selección de quesos y carnes frías para acompañar el vino y diariamente hay ostiones frescos.

En el fondo del local, su salón con una gran mesa comunal, lo hace ideal para ir en grupo. Pensando en esto, Ten Bells ofrece vino en botellas tamaño magnum (litro y medio) y Jeroboam (tres litros).

Pero no todo es vino. Su selección de cerveza es también selecta, donde se ofrece entre otras Alhambra, de España, Duvel de Bélgica y Orion, cerveza japonesa tipo lager a base de arroz.

Ten Bells es un lugar que se ha convertido en uno de mis favoritos. Vengan y les aseguro que pasarán un rato agradable.

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Wednesday, November 6, 2013

Fusión: Má Pêche y el Milk Bar

por Raquel Bierzwinsky

Ningún chef es más celebrado en Nueva York por elevar el nivel de la comida asiática y sus fusiones que David Chang. La mente detrás del imperio Momofuku nos ha presentado con distintos giros y mezclas que otros tratan de imitar. Má Pêche, ubicado en la W56th Street a un lado del hotel Chambers (y sólo 3 cuadras al norte del MoMa), es otro de sus experimentos.

Como buen restaurante del grupo Momofuku, la decoración es sencilla y casi austera, siguiendo el principio de que la experiencia es la comida en sí y no tanto el lugar. Y con el enfoque en la comida, por supuesto que no sería restaurante de David Chang sin sus famosos pork buns en el menú. Estos han llegado a provocar tanta euforia, que conozco gente que los pide como entrada, postre y para llevar a su casa (en una misma sentada!). Para aquellos que no comen o no son tan favorables a la carne de cerdo, los buns de pescado no son mala opción, aunque vienen preparados en una salsa a base de mayonesa que les dan un sabor y textura muy distinto (y no salsa Hoisin como los de cerdo). Má Pêche es de esos restaurantes donde los platos fuertes son muy superiores a las entradas (si, si, con excepción de los pork buns, ya sé). Y definitivamente el menú para lunch es algo distinto al menú de la cena. Para entradas ligeras en ambos menús, la ensalada de brócoli, preparada con pasas, seaweed frito y un spread de brócoli es una excelente opción. La ensalada friseé es una alternativa ligera, especialmente comparada con los shrimp balls, los cuales pecan de un exceso de limón y sal.

Ensalada de Brócoli

Siendo que el restaurante se especializa en comida asiática, es bastante raro encontrar en el menú la opción de lamb/chicken and rice, el cual es un platillo que se sirve principalmente para grupos y únicamente previa reservación. Y digo raro porque es un platillo 100% mediterraneo: pollo frito (preparado primero sous vide) y/o espaldilla de cordero preparada al confit y después rostizada, con arroz al azafrán, garbanzo, pita y acompañamientos como chutney de mango y berenjena. Pero bueno, funciona y no he visto a nadie quejarse. Al contrario.

Para platillos individuales, unas de las estrellas del menú son sus noodles. El ramen con carne de pato o pollo es el platillo perfecto para una tarde lluviosa y fría. Los noodles con cordero, servidos con un huevo poché, col, cebollín y una pasta picante - que deben ser mezclados para conseguir el efecto completo del platillo -, resultan en una combinación que balancea el sabor del cordero (que a ratos puede ser pesado, aunque no en este caso) con un toque picante y el sabor de los noodles acrecentado por la mezcla con el huevo (o sea, están buenísimos).

Noodles con Cordero

Los spicy roasted rice cakes, básicamente gnoccis de arroz preparados en una salsa de ragú de carne mezclada con tofú, espinaca (water spinach) y chile, se merecen mención honorífica. Y tanto delicioso sabor agridulce les va a dar mucha sed, así que pídanse una botella de sake, que en mi opinión es el mejor acompañamiento para este tipo de comida.

Rice Cakes

Para limpiar el paladar de la combinación de sabores agridulces y picantes, David Chang ha tenido a bien incorporar a este local una sucursal del famoso Milk Bar de Christina Tosi, socia repostera del chef. El concepto de Milk Bar es muy sencillo y completamente diferente: preparar postres con mezclas extravagantes que aluden a nuestra infancia y que no encontraremos en una clásica patisserie. Galletas de corn flakes con malvavisco, helado soft serve de cereal (Yum!), galleta de "composta" hecha de todo lo que les sobró en la cocina (y créanme, sabe muy bien), el pastel de "cumpleaños" con crema, galletas y chispas de colores, el "crack pie" (por adictivo), el "candy bar pie" (una locura) y las trufas de pastel, pequeñas bombas con sabores que varían desde pastel de zanahoria, pumpkin pie, pretzel, apple pie, German dark chocolate y mint cookies & cream, según la temporada del año y el antojo de las reposteras. Y para todos quienes de niños (y quizás adultos también) nos encantaba acabarnos el cereal y después tomarnos la leche que quedaba en el plato, su sueño se ha hecho realidad. Milk Bar vende botellas con leche de cereal! Y leche de pretzel y de fresa. ¿Rico? ¿raro? ¿ambos?

Candy Bar Pie & Pumpkin Pie

Ojo, si tienen antojos dulces, Milk Bar tiene tres sucursales en Manhattan (East Village, Midtown y Upper West Side) y dos en Brooklyn (Williamsburg y Carroll Gardens).

Así que si están por Midtown Manhattan y tienen hambre, no duden darse una vuelta por Má Pêche y el Milk Bar para recoger unos buns, un heladito de cereal o un crack pie!

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