Por Raquel Bierzwinsky
En esta ciudad se ha venido librando una batalla campal para determinar qué restaurante sirve el mejor ramen, ese platillo tan básico e icónico de la comida japonesa que según dicen las malas lenguas, fue importado a Japón a principios del siglo XX por los chinos. Y no me refiero a la sopa Maruchán que todos hemos probado en un acto de desesperación, sino al verdadero estilo japonés de ramen del cual Nueva York se ha visto agraciado en decenas en los últimos años.
En una esquina, desde la ciudad de Kyushu, Japón: Ippudo.
En la otra esquina, con menú inspirado en Hakata, Japón: Totto Ramen.
Se preguntarán ustedes qué importancia tiene la ciudad de dónde se inspira el ramen. Pero, es tan importante como cuando diferenciamos la comida Toscana de la Siciliana, la Parisina de la Marsellesa o la Vasca de la Sevillana. Bueno, más o menos.
Ippudo tiene sus orígenes en Kyushu, la cuna del Hakata Tonkotsu o caldo preparado a base de huesos de cerdo. Este es el estilo de ramen que se sirve en sus dos sucursales en Nueva York. El Ippudo niuyorkino "original" se encuentra ubicado en el East Village a unas cuadras de Astor Place. Su más reciente sucursal, abierta el verano del 2013, se ubica en la calle W51st, curiosamente a unos pasos de su rival Totto Ramen.
Ippudo
La mayoría de los caldos de Ippudo son hechos a base de carne de cerdo, pero la sucursal en el East Village prepara un ramen completamente vegetariano, el Wasabi Shoyu Ramen, que compite en sabor a la par con cualquier ramen de carne que se le ponga enfrente. El Wasabi Shoyu Ramen está preparado a base de vegetales y salsa de soya y acompañado de pasta de frijol (bean curd), wasabi, menma (bambú), nori (alga), cebollín y aceite con infusión de wasabi. El resultado es merecedor de un aplauso y altamente recomendable inclusive a aquellos que prefieren los caldos de carne.
Wasabi Shoyu
Si bien el secreto de un buen ramen está primeramente basado en su caldo, seguido por los noodles, los aditamentos son lo que, en mi opinión, pueden hacer a un ramen brillar. Ippudo ofrece aproximadamente 8 aditamentos que varían desde la pasta Bakudan hecha en casa, hongos kikurage, bambú, huevo hervido o poché, hasta distintos estilos de carne de cerdo (Chashu y Kakuni (pork belly)). Y por supuesto, todos los noodles están hechos en casa, a mano.
Para los carnívoros, el Akamaru Ramen ofrece la receta original del restaurante, acompañado de Chashu, hongos kikurage, cebollín, col y la pasta especial de miso Umami Dama que ha vuelto loco a más de uno. Y para los amantes de los noodles, Ippudo ofrece el sistema de interminables porciones de noodles llamado Kae-dama que, con solo su mención al mesero, premia al comensal con cuantas porciones adicionales de noodles que uno pueda comer.
Akamaru Ramen
Aunque tanto Ippudo como Totto Ramen se especializan en ramen, sus menús, en especial en Ippudo, ofrecen más opciones para aquellos que desean algo más, en especial entradas. Los buns de Ippudo son particularmente conocidos y presentan una excelente opción para comenzar antes del plato principal. Como es de esperarse, ofrecen los clásicos buns de cerdo, pero a mí en particular me parece que el bun vegetariano, hecho con hongo y berenjena, se lleva las palmas. El bun de pollo es otra opción, pero de los tres sería mi última opción.
Si bien Ippudo busca ofrecer una experiencia algo más refinada del ramen, Totto Ramen es el extremo opuesto. La idea detrás de Totto Ramen es replicar en lo máximo posible la experiencia de los restaurantes de ramen más informales y sencillos. El restaurante de la calle W52 es pequeño, caótico y no sienta a más de 20 personas a la vez. Esto implica que, debido a su popularidad, uno puede esperar en cola hasta por dos horas. Y la espera no es dentro del restaurante, sino en la calle, así que si el antojo les gana les sugiero que vayan muy bien abrigados o de otra forma se van a congelar sus piececitos y pompitas. Y la cola está repleta desde que abren hasta por allí de las 10:30 p.m.
Totto Ramen
Ya que uno logra entrar, los mejores asientos son los 12 que se ofrecen en la barra, donde uno puede ver a los cocineros preparando los distintos caldos en grandes ollas de acero, así como los noodles, carnes y demás acompañamientos de cada ramen. Lo que me gusta de Totto Ramen es que ofrece más variedad en tipos de caldos, pues varios están hechos a base de pollo, además de un caldo especial preparado a base de hongos shiitake y alga.
El Paitan Ramen a base de pollo tiene un extraordinario sabor y si le agregan el aceite picante rayu hecho con pasta de ajonjolí, se pone aún mejor. El Paitan Ramen viene acompañado de noodles delgados servidos al dente. La especialidad de la casa es el Umami Ramen, el cual está preparado con caldo de cerdo y pasta miso, acompañado de noodles más suaves y ondulados. Totto Ramen también ofrece una variedad de aditamentos, entre ellos huevo, hongos kikurage, bambú, germen de soya, elote, cebollín y aguacate, además de la carne de elección. Mi única (y no pequeña) queja es que las últimas dos ocasiones que he ido el pollo char siu ha estado sobrecocinado.
Paitan Ramen
Otra opción popular es el Totto Spicy Ramen, el cual ya viene con una generosa porción de pasta rayu y con char siu pork como proteína.
Y después de tan deliciosas descripciones, es necesario elegir al ganador de la batalla.
En la ecuación precio calidad, Totto Ramen es una gran opción. Por solo $16 dólares se tiene una comida completa, servida en porciones generosas, con tres tipos de opciones de caldos para el ramen. Pero definitivamente hay que tomar en cuenta la larga espera, que en invierno puede no valer la pena.
Por otra parte, si el precio no es un obstáculo, para mi Ippudo es el absoluto ganador. La sofisticación de los sabores del caldo, los noodles y los ingredientes están un nivel por encima de Totto Ramen. La única limitante con Ippudo es que, salvo un caldo, el resto están hechos a base de carne de cerdo, que quizás no es la mejor opción para varias personas. Sin embargo, como lo mencioné antes, el ramen vegetariano es extraordinario y no le pide nada a nadie.
Así que, amigos, en esta época de frío, no se queden con el antojo y vayan a calentarse con su ramen!
