Por Raquel
Bierzwinsky
Ubicado del otro lado de la avenida sobre la cual
solía residir la icónica cuna del rock en Nueva York, CBGB's, se ubica uno más
en la lista de recientes y excelentes restaurantes de esta ciudad con
interminables joyas culinarias. La joya en esta ocasión es una perla. Pearl
& Ash, ecléctico concepto del chef Richard Kuo, quien trae multitud de
sabores representantes de su experiencia culinaria en Thailandia, Australia,
como aprendiz de Wyllie Dufresne y como responsable del restaurante escandinavo
"pop up", Frej. La magia del chef Kuo consiste principalmente en su
combinación de texturas y en su uso de una amplia combinación de productos e
ingredientes, en ocasiones poco convencionales, que resultan en sabores
intensos, pero al mismo tiempo limpios, frescos y ligeros. Los
"crudos" se deshacen en la boca, lo condimentado explota con sabor y
lo delicado se balancea en el paladar. Todo lo que he comido allí me ha
encantado, desde los entremeses hasta el postre.
El menú se divide en entradas, crudos, platos
pequeños, pescados, carnes, vegetales y dulces.
El gran aplauso de la noche (con ancore y todo) se
lo llevó el pulpo a las brasas con shiso y semillas de girasol. Una experiencia
religiosa. De los mejores pulpos que he probado y eso es mucho decir, puesto
que el pulpo a las brasas es de mis platillos favoritos. Mi reacción de placer
fue tal que convencí a una persona kosher, que nunca había probado mariscos, a
comerlo. Y obviamente le fascinó.
El pulpo está condimentado a la perfección, quemado por fuera pero
tierno por dentro y servido en una cama de puré de las mismas semillas de
girasol y garbanzo. Obligatorio.
Muy de cerca, en la categoría de los crudos, el
callo de hacha (diver scallops), preparado con creme fresh, tomate verde y
chips de elote (corn nuts) es espectacular en su frescura y balance de sabores
y texturas.
El crudo de pescado fluke con semillas de mostaza y pepino abre el paladar con su frescura y la potencia de las semillas de mostaza. Sabor delicado pero potente.
La tártara de carne es otra de mis entradas
favoritas. Su preparación es distinta a las clásicas carnes tártaras, puesto
que la yema del huevo se coloca no sobré la carne, sino como base del plato y
la carne está cubierta de trozos de pan melba y chips de cacao. Muy diferente y
muy recomendable.
De los platillos principales, el bacalao (cod)
preparado en leche de coco, albahaca tailandesa (Thai basil) y hierba limón
(lemongrass) tiene un balance delicado y extraordinario, lleno de sabor, sin
dejar que un ingrediente en particular abrume la combinación ni que la naturaleza
salada del bacalao modifique los sabores del platillo. Esta es una de las
mejores interpretaciones del mismo que he probado.
Compitiendo con el bacalao para llevarse el premio
de platillo principal favorito está la langosta, preparada en una salsa beurre
blanc con vainilla, acompañada de champiñones black trumpet, pera anjoú rostizada y finas rayaduras de pera cruda
para contrastar texturas. Esta
también fue un hit con mi acompañante, quien después de esta experiencia y al
día de hoy se sigue preguntando cómo es que vivió tantos años sin haber probado
los mariscos.
En la categoría de vegetales, tienen que probar la
coliflor con chiles shishito y avellanas rostizadas. De locos.
Y para postre, la repostería en Pearl & Ash es
de primera, siguiendo el tema del balance de sabores intensos pero delicados.
El pastel de queso con galleta María, pistaches y sorbete de naranja roja (blood orange) es una deliciosa opción
para cerrar la noche con algo no demasiado dulce, pero lo suficiente para
satisfacer el antojo.
Pero si quieren algo más decadente, el pastel de
chocolate con almendras y gelato de cereza me parece el mejor postre. Además, la presentación es
completamente diferente a lo que esperarían y bastante imaginativa.
Además de la gran comida, Pearl & Ash cuenta con
una carta de vinos extraordinaria que no debe pasar por desadvertida, con
amplia variedad en tipos de vinos, uvas, regiones y precios. En cuanto al
ambiente, el lugar es bastante divertido y es una excelente opción para salir
con amigos o para una primera cita, pero ojo, no es un lugar particularmente
íntimo, aunque se intenta hacerlo por la iluminación. El lugar está lleno todos
los días, el volumen de la música es altísimo (y tienen preferencia por tocar
playlists ochenteros) y a la gente que trabaja en la barra le da por hacer un
gran show cada vez que abren una botella de champaña, como si fuesen a
regalarla (lo cual definitivamente no hacen). Pero eso sí, se van a sentir 100%
en Nueva York y van a comer delicioso.
